Ricetta

VIETATO TOGLIERE IL GRASSO!!! Prosciutto di Parma 36 Mesi Tagliato a Coltello e Pane di Montagna

Voti 8
Preparazione

Davvero non si capisce perché nei Locali o Ristoranti importanti della Penisola Iberica debba esistere una figura professionale paragonabile a quei "pistoleri" nerovestiti che popolavano gli spaghetti-western, e invece qui no.
Lo chiamano il "cortador".
Attore di un cerimoniale antico che vale l'aggettivo "culturale" e l'avverbio "profondamente", il tagliatore di prosciutti arriva in sala con il suo grembiule lungo fino ai piedi, la sua valigetta da giustiziere, estrae la Colt fumante - pardon, è una coltellina con lama di Toledo tirata a filo e a lucido - e comincia a tagliare il jamòn con perizia millimetrica, fettina dopo fettina, finché tutti (noi compresi) fanno "ooooohhhh!".

Dopo otto anni che al TABARRO tagliamo il nostro Prosciutto di Parma al coltello a quattro passi dalla Piazza, mosche bianche (meglio: pecore nere) più che mai, ancora qualcuno ha l'incoscienza di domandarci se quel prosciutto è spagnolo.
Cos'è successo di così eclatante per dimenticarci chi e cosa siamo?

Sì, va bén, d'accordo: "ci si mette meno tempo con l'affettatrice", probabilmente "c'è anche meno scarto" (mmh... questo sarebbe da verificare), "la gente te lo chiede sottiiiile sottiiiile" e cento altre scuse - unica, nobilissima alternativa, la cara vecchia Berkel a volano, senza dubbio un monumento intoccabile (e invidiato, per chi ha gli spazi adatti e ne possiede una).

Ma a ciascuno il suo.

E infatti a noi il Prosciutto di Parma piace SOLO così, ben stagionato e tagliato rigorosamente a mano.

Perché mangiato con il pane buono e senza forchetta e coltello, diventa un lusso.
E un omaggio a quei pochi anziani maestri salumieri che ancora sanno fare scivolare una coltellina come l'archetto teso di uno Stradivari.

TABARRO Mescita e dispensa - Posto di ristoro

Accessori:
- coltello lungo e ben affilato;
- morsa da prosciutti (alternativa pre-tecnologica: infilare il prosciutto nel cassetto aperto della madia di casa)

Dosi:
impossibili da calcolare (una fetta tira l'altra...)

Abbinamenti:
- Malvasia o Sauvignon dei Colli di Parma (fermentazione naturale in bottiglia)
- Champagne Blanc de Blancs o Rosé de Saignée
- Tocai Friulano (alla salute della concorrenza, che comunque beve bene!)

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Ingredienti
Ingredienti per persone

  • - Prosciutto di Parma di lunga stagionatura (verso i 3 anni, o anche più); - Pane di montagna (Appennino) cotto nei forni a legna; - Passione e rispetto per la grandezza del prodotto.