Ricetta

Riso mantecato, polvere di Prosciutto di Parma e Porto Rosso

Voti 66
Preparazione

Per il riso:
Porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco.
Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi, bagnare quindi con acqua bollente a coprire.
Continuare la cottura aggiungendo liquido alla bisogna.
Mantenere il riso al dente.

Per la polvere:
Privare il Prosciutto di Parma del grasso, stendere le fette su di una placca da forno antiaderente e lasciar
seccare in forno a 60° per almeno 24 ore.
Quando il Prosciutto di Parma sarà completamente disidratato, frullare con l’ausilio di un cutter fino ad ottenere una polvere finissima.

Per la salsa:
Porre il Porto in una casseruola e, a fuoco molto dolce, ridurlo di circa due terzi fino ad una consistenza sciropposa.
Lontano dal fuoco montare il Porto ridotto con il burro ben freddo.

Per la finitura:
Una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con entrambi i tipi di burro ed il grana.
Se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda.
Porzionare il riso in piatti piani da servizio, salsare con il porto montato tracciando linee sottili e cospargere di polvere di Prosciutto di Parma.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Ingredienti
Ingredienti per persone

  • 200 gr riso carnaroli “acquarello” di Rondolino
  • 90 gr burro fresco
  • 80 gr Grana Padano grattugiato
  • 7 gr burro acido
  • 2 lt acqua a bollore
  • 380 gr Prosciutto di Parma tagliato molto sottile
  • 300 gr Porto rosso
  • 25 gr burro fresco