Ricetta

Filetto di Pescatrice panata al Prosciutto di Parma su crema di patate e cipolline fondenti

Voti 24
Preparazione

Ricavate i filetti dalla coda di pescatrice, batteteli e cuoceteli sottovuoto in acqua bollente con olio evo, il fumetto e le scorze del limone per 1 ore e mezza circa.
Togliete il grasso dalle fette del Prosciutto di Parma Dop ed essiccatele in forno a 100°C per un paio d’ore. Lasciate raffreddare, poi tritatele finemente.

Successivamente sbiancate le cipolline boretane in acqua e aceto per alcuni minuti. Fondete un po’ di zucchero fino a ottenere un caramello chiaro, bagnate con aceto balsamico tradizionale e aggiungetele cipolline sgocciolate, coprite e portate a cottura.

Rosolate a fuoco moderato la cipolla tritata con il grasso del prosciutto di Parma, aggiungete le patate a cubetti, insaporite con sale e pepe, una foglia di alloro e coprite d’acqua. Portare a cottura. Frullate ad alta velocità aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolate di sale e di pepe.

Tagliare finemente a julienne i carciofi, infarinarli e friggerli in abbondante olio caldo

Estraete i filetti di pescatrice dal sacchetto sottovuoto; impanateli con la polvere di Prosciutto di Parma e tostateli sotto la salamandra per alcuni minuti. Versate la crema di patate in una fondina, decorate con le cipolline boretane fondenti, foglie di aneto e sistemate al centro il filetto di pescatrice e guarnire sopra coi carciofi fritti.

Condividi:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Ingredienti
Ingredienti per persone

  • 4 da 150 gr. Filetti di pescatrice
  • 230 gr. Prosciutto di Parma affettato
  • 300 gr. Cipolle Boretane
  • 450 gr. Patate novelle
  • 6 dl. Fumetto di pesce
  • 2 Carciofi puliti
  • 1 Limone
  • q.b. olio - sale - pepe - zucchero
  • q.b. aneto fresco
  • q.b. aceto balsamico